皱纹盘鲍足肌热处理过程中品质变化的动力学初探

摘要：

热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品，研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中，蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明：蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增，一段时间后趋于稳定，大部分蒸煮损失发生在80s内，遵循一级反应动力学改进模型；时间越长，温度越高，肉色越偏黄（b＊），色变越大（AE），颜色变化遵循零级反应动力学模型；硬度随时间先急剧增大，再急剧减小，最后缓慢减小趋于稳定，温度越高，变化过程越迅速，遵循二级反应动力学模型。综合考量下，高温短时间的热处理有利于获得高品质的皱纹盘鲍。

关键词：皱纹盘鲍、热处理、动力学、品质变化、颜色

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2011AA100803;长江学者和创新团队发展计划资助

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90