切达干酪发酵菌种的特性测定及发酵干酪的评价

摘要：

对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定，同时对其蛋白水解能力进行评价；并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明：乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424是主要的产酸菌种；与商业发酵剂相比，实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱；乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4．0326按1：1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味，具备开发成干酪发酵剂的潜力。

关键词：干酪、乳酸乳球菌、发酵特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0959

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：74-77