不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响

摘要：

目的：研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况，即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法：选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度，加热时间为1、10、30、60min四个梯度，利用肌动蛋白在0．2mol／L KCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点，通过蛋白质免疫印迹（Western Blot．WB）技术检测肌动蛋白含量。结果：结果表明，40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用；80、90、97℃时检测不到肌动蛋白，可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测：50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加：60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变；70℃时，随着加热时间的延长，肌动蛋白逐渐消失。结论：较低加热温度50～60℃可以促进鸭内肌动球蛋白解离。

关键词：鸭肉、加热、蛋白质免疫印迹、肌动蛋白

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：基金项目:国家自然科学基金资助项目31101312

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：120-124