不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响

摘要：

研究三株不同丝状真菌（米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751）发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高（p〈0.05）。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高（p〈0.05）,而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著（p〉0.05）,米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高（p〈0.05）。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。

关键词：小米发酵、真菌发酵、γ-氨基丁酸(GBGA)、氨基酸态氮

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：165-167,172