麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响

摘要：

为了研究麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响,研究了麦芽糊精替代0%、25%、50%、75%脂肪的冰淇淋浆料的流动性、稠度和分子网络结构破坏、恢复等情况。结果表明,各替代率的浆料均属于假塑性流体,具有触变性,随脂肪替代率增大,浆料假塑性增强,稠度降低,流动性增大,屈服应力减小,浆料结构更容易被破坏。替代增强了浆料剪切结构恢复能力和热稳定性。0%、25%替代率浆料的G＇、G″均明显大于50%、75%替代率,25%脂肪替代几乎不影响浆料G＇,此外,替代增强了浆料G″对频率的依赖性,随频率增大显著上升。

关键词：麦芽糊精、冰淇淋、浆料、脂肪替代、流变特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：155-158