玉米全粉对方便米线原料粉浆流变特性的影响

摘要：

为了考察玉米全粉的添加对方便米线原料粉凝胶及流变特性的影响,以四种大米混合为原料,通过添加21%、23%、25%、27%、29%等五种不同含量的玉米全粉,研究其混合体系的流变学特性。结果表明,玉米全粉和方便米线原料大米混合粉浆凝胶体系随着玉米全粉添加量的增大,流体的假塑性不断增强,剪切稀化的现象越明显;当其添加量大于23%时,混合粉浆凝胶的黏稠度逐渐减小,流动性增强,体系开始形成的新的网络结构逐渐趋于稳定;23%和29%添加量体系的G＇明显高于其他添加量,未添加的体系G″对频率依赖性大于已添加玉米全粉的混合粉浆,而体系G＇对频率的依赖性却不受添加量的影响。

关键词：方便米线、原料、玉米全粉、混合粉浆、流变特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技专项2009C12017

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-137