脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响

摘要：

主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕（16.81±1.75）,明显优于普通蛋糕（14.96±2.07）（p〈0.05）。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。

关键词：脂肪替代品、蔗糖聚酯、电子舌、电子鼻、感官评定

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：北京市科学技术研究院创新工程

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：315-317,321