不同成分裹浆的流变学特性及其对裹面虾品质的影响

摘要：

实验测定了高酶大豆蛋白粉、黄原胶、甲基纤维素（A4M）、羧甲基纤维素（CMC）四种不同成分裹浆的流变学特性,并以裹面率、颜色、水分含量、含油量和脆性为指标,考察了四种裹浆和两种再加热方式（深度油炸和烘焙处理）对裹面虾产品品质的影响。研究表明,在流变学方面,四种裹浆均是假塑性流体,属于Herschel-Bulkley模型;A4M和黄原胶具有较大的粘度,可以提高裹浆的热定型特性和粘附特性以及产品的裹面率。在产品品质方面,A4M组和高酶大豆蛋白粉组可增加产品的脆性、改善产品的色泽和降低含油量;与深度油炸相比,烘焙处理能降低产品的含油量,提高产品色泽和脆性。

关键词：裹浆、再加热方式、流变学特性、基围虾、品质

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分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：“泰山学者”建设工程专项经费;国家863计划2011AA100803;国际科技合作项目2010DFA31330

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-138,142