冷冻大豆分离蛋白凝胶的功能性分析
为明确冷冻后SPI凝胶的功能性变化,分析了SPI凝胶在冷冻前后的质构特性、可溶性蛋白含量及成分、扫描电镜的图像等指标。研究发现:SPI的凝胶在冷冻后硬度增加,弹力、持水率、可溶蛋白含量降低;SDS-PAGE电泳结果表明冷冻后凝胶可溶蛋白部分γ亚基消失、A亚基增多;扫描电镜分析结果显示,冷冻后水分聚集凝结成较大冰晶,凝胶由致密的结构变成多孔的网状结构。
大豆分离蛋白、变性
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TS201.1(食品工业)
国家科技支撑计划2012BAD34B04
2012-11-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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