蛋白质氧化及其对机体氧化还原状态的影响
蛋白质的氧化会造成其结构、理化性质、功能性质发生变化。食物蛋白质氧化在加工贮藏过程中普遍存在，其对机体氧化还原状态造成的影响引起越来越多的关注。本文就蛋白质的氧化机制、氧化后发生的主要转变及食物蛋白质氧化对生物体细胞、体内外消化、体内氧化还原状态的研究进行阐述，旨在进一步探究氧化蛋白质的吸收机理及其对生物体的作用和影响。
蛋白质氧化、羰基、酪氨酸、细胞、氧化还原状态
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TS201.2(食品工业)
食品科学与技术国家重点实验室资助项目SKLF-MB-200803;国家自然科学基金30571347
2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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382-387
