不同贮藏温度下鲜切甘薯的生理生化变化

摘要：

研究了鲜切甘薯在18、10、4℃下贮藏期间生理生化的变化。测定了呼吸强度、总酚含量、MDA、相对电导率、颜色饱和度及亮度。以及PPO、POD、PAL、CAT、SOD的活性。结果表明：切割伤害导致鲜切甘薯呼吸强度增大，引发膜脂过氧化程度加深。MDA含量和相对电导率增加。随着贮藏时间的延长，PAL活性呈现上升趋势，其催化底物总酚也随之增加。与果蔬组织褐变相关的PPO、POD等酶活性也相应增大。抗氧化体系的两种主要酶SOD、CAT变化趋势相近。低温贮藏能够有效地保持鲜切甘薯的感官品质，并能在一定程度上控制生理生化的变化。

关键词：甘薯、鲜切、生理生化、酶活性、贮藏温度

所属期刊栏目：33

分类号：TS225.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD38805;国家自然科学基金项目30972038、31172009;中央高校基本科研业务费专项资金资助项目DC1010302

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：342-345,349