两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

摘要：

金枪鱼营养物质丰富，鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质，采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻，比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢，对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比，结果表明：冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间，而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法，能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等，说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。

关键词：金枪鱼、解冻方法、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：农业部“948”项目2006-G43;“十一五”国家科技支撑计划重大项目2008BAD94809

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：338-341