K-卡拉胶和魔芋胶及其复配对成蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

摘要：

研究了K-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了成蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用，通过质构测定和感官评价，结果发现：K-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力（p〈0．05），随着添加量的增大，鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当K-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2：1，添加量为0．1％时，咸蛋清鱼糜凝胶品质较好，整体接受性强。

关键词：咸蛋清、鱼糜凝胶、凝胶强度、K-卡拉胶、魔芋胶

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广东省一教育部产学研专项项目20098090200012;广东省科技计划项目20118020311003

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：284-287,298