食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

摘要：

针对微波复热鸡米花的加工工艺，在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配，研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标，同时对制品进行物理性质分析及感官评价，筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明，向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时，均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性（P〈0．05）。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1．00％的添加量会对产品风味产生不良影响。其中O．50％黄原胶和0．50％卡拉胶复配时，微波复热后鸡米花的脆性显著提高，外壳水分和油分含量显著降低（P〈0．05），感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0．50％黄原胶和0．50％卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。

关键词：黄原胶、卡拉胶、鸡米花、微波复热、脆性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家十二五科技支撑计划2012BAD28802;国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：280-283,302