热处理与微波处理对蓝莓汁品质的影响

摘要：

采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程，通过对蓝莓汁分别进行热处理和微波处理，研究了两种处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽（色度）及抗氧化能力（清除DPPH自由基能力）的变化规律，并建立了相关动力学模型。实验结果表明：热处理和微波处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽及抗氧化能力的变化均符合一级反应动力学模型（R2〉0．9），并可用Arrhenius方程拟合（R2〉0．99）；热处理温度升高或微波处理功率增大，花青素和色泽的变化速率随之增大，而抗氧化能力随之减小；各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过1％，所有模型的预测准确性均较高。

关键词：动力学方程、微波、蓝莓汁、花青素、抗氧化能力

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：235-239,244