双孢蘑菇源抗氧化肽的美拉德反应修饰研究

摘要：

以还原力为指标对双孢蘑菇源抗氧化肽进行美拉德反应修饰研究。通过单因素实验研究了糖种类、体积比、pH、时间对双孢蘑菇源抗氧化肽美拉德反应修饰的影响，在此基础上采用正交实验优化了双孢蘑菇源抗氧化肽的关拉德反应修饰工艺。实验结果表明双孢蘑菇源抗氧化肽的最佳美拉德反应修饰工艺为：以果糖作为修饰反应物，果糖、双孢蘑菇源抗氧化肽二者的体积比为4：1，pH11．0，时间150min；该条件下制备的关拉德反应产物的还原力大约是修饰前的5倍，提示美拉德反应是提高抗氧化肽抗氧化活性的有效方法。

关键词：双孢蘑菇、抗氧化肽、关拉德反应、还原力

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：安徽省高等学校省级优秀青年人才基金项目2012SQRL144;安徽省自然科学基金11040606M96.安徽科技学院生物学校级重点建设学科项目AKXK20102-1

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：208-211