全枣肉红枣粉加工技术研究
以红枣浆流变学特性的黏性指数为指标优化枣浆酶解参数，喷雾干燥法制备红枣粉，检测了主要成分的变化。得到枣浆最佳酶解条件为：去皮去核干枣与枣浆质量比为0．20，酶解温度43℃，时间4h，酶用量0．27mL／g。红枣粉喷雾干燥工艺参数为：去皮去核干枣与枣浆质量比为0．20，麦芽糊精加量与枣浆中干枣质量相等，料液进口温度为120℃，蠕动泵进料量为600mL／h。红枣总黄酮的含量随着红枣酶解、均质和喷雾干燥逐渐降低，总多酚酶解后升高而均质和喷雾干燥后下降，而总糖含量则随着酶解、均质而逐渐上升。HPLC法测定红枣中含有原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸和槲皮素，咖啡酸的含量在酶解后升高均质及喷雾干燥后降低，槲皮素的含量先升高喷雾干燥后降低，其余5种组份的含量均随着酶解、均质、喷雾干燥后降低。得到红枣原粉含量达50％的色泽微黄、枣香浓郁的产品。
红枣粉、加工、干燥、成分变化
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TS255.36(食品工业)
陕西省榆林市科技攻关课题
2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
194-199
