美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸碗聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

摘要：

采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物，研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比l：5时，在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性，而且保留了其抑菌活性。

关键词：ε-聚赖氨酸、壳聚糖、美拉德反应、乳化性、抑菌性

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071609

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138