微波能强度与鸡胸肉中蛋白质变性的关系

摘要：

本文以鸡胸肉为研究对象，探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力，加热鸡胸肉30、60、90、120s，采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明：肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低，肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降，高火力条件下则一直降低；肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白，30～40ku之间的蛋白热稳定性较高，在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。

关键词：微波、鸡肉、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、变性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.4(食品工业)

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：131-133,138