小麦面筋蛋白的性质和转谷氨酰胺酶对其成膜性能的影响

摘要：

以小麦面筋蛋白为研究对象，探讨小麦面筋蛋白的性质，转谷氨酰胺酶的作用和制备条件对膜性能的影响。结果表明，酶用量为20U／g，反应时间为120min，pH为11，甘油／谷朊粉1：2．5，塑料平板作为成膜介质和乙醇体积分数均为40％-50％时，膜的抗拉强度增加5l％，阻水性提高23％，透光率提高了5．48倍。扫描电镜显示膜的超微结构更加细致光滑。说明蛋白质的性质对其成膜性能的影响至关重要，酶处理有助于改善膜的机械性能和透光性，选择合理的制备条件，可得到性能优良的小麦面筋蛋白膜。

关键词：可食用膜、小麦面筋蛋白、性质、转谷氨酰胺酶、制备条件

所属期刊栏目：33

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：食品酶高效制备技术2011AA100905-2

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：114-117,122