旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

摘要：

研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能，并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度（55-95％）和溶解度（55-95％）与酸浆法淀粉的相比明显偏低（P〈0．05），而4℃下放置1周的老化速率明显偏高（P〈0．05）。与酸浆法淀粉粉条相比，旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低（p〈O．05），而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高（P〈0．05）。

关键词：旋流法、酸浆法、甘薯淀粉、理化特性、粉条

所属期刊栏目：33

分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：现代甘薯农业产业技术体系建设专项CARS-11-B-19;中国农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项0032011014

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102