不同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究

摘要：

运用实验室规模模拟渥堆，研究不同潮水量（30％、35％、40％、45％）下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的变化。结果表明：渥堆过程中，初期霉菌大量生长，呈现优势菌种，后期堆温下降，酵母、细菌开始大量生长。35％潮水量下多酚氧化酶活性显著高于其它组，且堆温对多酚氧化酶活性影响不大，渥堆过程中微生物不分泌过氧化物酶。45％潮水量下蛋白酶活后期低于原料样，相比其他组显著偏低，说明潮水量过高、堆温降低会在一定程度上抑制蛋白酶酶活。淀粉酶酶活随潮水量增加显著增强，但潮水量40％与45％差异不明显。40％、45％潮水组茶胚果胶酶、纤维素酶酶活高于30％、35％。因此，选择合适的潮水量有利于普洱茶品质与功能的提高。

关键词：普洱茶、渥堆、潮水量、微生物、酶活

所属期刊栏目：33

分类号：TS272.5(食品工业)

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：93-97