耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究

摘要：

通过比较不同种类、配比及用量的乳化剂制备的酥油乳状液稳定性及酥油微胶囊化效果，建立了牛油单甘酯一二乙酰酒石酸单双甘酯一酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系，最佳配比为23：0．7：3。结果表明：用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定，产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时，该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定，添加高浓度（5％）食盐和高浓度茶汁（含1％红茶提取物），乳状液无分层及粒子粘壁现象。

关键词：耐盐、耐茶汁、西藏酥油、微胶囊、乳化体系

所属期刊栏目：33

分类号：TS222.2(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题SKLF-TS-200924

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-92,97