不同来源蛋白酶水解对大豆分离蛋白分散性及溶解性的影响

摘要：

研究了动物（胰蛋白酶）、植物（木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶）、微生物（碱性蛋白酶和中性蛋白酶）三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白（SPI）分散性和溶解性的影响。结果表明，三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性，但却使其溶解性有不同程度的降低。三种来源蛋白酶水解产物的分散度大小依次为：植物来源蛋白酶〉微生物来源蛋白酶〉动物来源蛋白酶，而其溶解性则相反：动物来源蛋白酶〉微生物来源蛋白酶〉植物来源蛋白酶。本文对采用酶解的方法制备高分散性与高溶解性SPI具有一定的参考价值。通过对木瓜蛋白酶水解沉淀物进行分析，可以推测酶解使SPI溶解度显著下降的原因可能是SPI被水解后通过疏水作用力和氢键相互聚集形成了不溶性的沉淀。

关键词：大豆分离蛋白、分散性、溶解性、蛋白酶

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：973计划前期研究专项2010CB535014;高等学校博士学科点专项科研基金资助课题20100093120005;中央高校基本科研业务费专项资金JUSRP21108;益海-嘉里集团食品技术研究所项目

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-69,72