复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

摘要：

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响，以凝胶特性、持水力和白度等为指标，结合扫描电镜观察微观结构，应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明：在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度，加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0．1％热凝胶多糖、0．19％魔芋胶、0．1％沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构，其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3．58倍。

关键词：带鱼、鱼糜制品、亲水性胶体、凝胶强度

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家863资助项目2007AA091801

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-57