分步酶解制备鲢鱼抗氧化肽的工艺研究

摘要：

用分步酶解法制备鲢鱼抗氧化肽,首先从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶作为第一步酶解用酶,以水解度作评价指标,并得到酶解工艺条件：底物浓度15%,pH9.0,温度50℃,加酶量为24AU/kg。再从剩下的三种酶中筛选出胰蛋白酶与碱性蛋白酶复配,作为第二步酶解用酶,用响应面法进一步优化酶解工艺,考虑到成本和工艺的要求,最终确定的酶解工艺为：碱性蛋白酶水解时间为59.12min,胰蛋白酶水解时间为82.24min,两种酶的添加比例为1：1.48,即碱性蛋白酶添加量为24AU/kg,胰蛋白酶的添加量为35.5AU/kg。最终得到的鲢鱼抗氧化肽可溶性氮70.84%,多肽69.38%,水分4.21%,灰分25.67%;多肽浓度为2mg/mL时对DPPH自由基清除率为19.33%。

关键词：鲢鱼、抗氧化肽、分步酶解、响应面

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2010AA023003

在线出版日期：2012-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：181-186