真空包装盐水鹅贮藏期随绿变现象的原因探究
盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标,结果表明,绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长,其中铜含量(8.3402±2.0275)mg/kg、铁含量(36.9981±8.7342)mg/kg以及过氧化值(0.4722±0.054)g/100显著高于正常样品,并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。
绿变、脂肪氧化、铜、铁
33
TS251.55(食品工业)
江苏省科技成果转化专项资金项目BA2008088
2012-09-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
104-106