真空包装盐水鹅贮藏期随绿变现象的原因探究

摘要：

盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标，结果表明，绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长，其中铜含量（8．3402±2．0275）mg／kg、铁含量（36．9981±8．7342）mg／kg以及过氧化值（0．4722±0．054）g／100显著高于正常样品，并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。

关键词：绿变、脂肪氧化、铜、铁

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项资金项目BA2008088

在线出版日期：2012-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：104-106