酶解契达干酪风味形成机理与影响因素

摘要：

酶解干酪（EMC）相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述．并分析了苦味形成的原因；同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。

关键词：酶解干酪、苦味、酶

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：“十一五”科技支撑计划2009BADB9806;北京市科技计划D10110504600000

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：406-409