超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立

摘要：

为了建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特茵生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106efu／g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理，4℃贮藏条件下，每10d测定处理后样品中单增李斯特茵的数量。结果表明：当超高压协同处理的温度高于40℃时显著延长了单增李斯特菌在烟熏火腿修复生长的延滞期，所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合，在35、45d进行验证，建立了烟熏火腿中单增李斯特茵在超高压协同温度处理后的生长预测模型，经验证其精确因子（Af）、偏差因子（Bf）、根平均方差（RMSE）和决定系数（R2）均在较好范围内，能较好的模拟单增李斯特茵的生长情况，为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。

关键词：超高压、单增李斯特茵、修正Gompertz模型、烟熏火腿

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项资金项目BA2009007;农业行业科技专项资金200903012

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：118-121,126