降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究

摘要：

研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明，食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成，温度拟控制在25％左右，维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果，维生素C和茶粉添加量分别为0．15％-0．2％、2％-3％，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。

关键词：金花菜、亚硝酸盐、腌制、维生素C、柠檬酸、茶粉

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.2(食品工业)

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110