枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸的保鲜作用

摘要：

为了研究抗微生物肽在水产制品保鲜方面的应用,该文探讨了枯草芽孢杆菌WL17产抗菌肽对鱼丸贮藏过程中菌落数、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮值（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明：当抗菌物质添加浓度为2mg/g时,可使鱼丸的菌落数下降1.23个数量级,TBA值和TVB-N处于较低水平,而其质构特性没有大的变化,且与乳酸链菌肽（Nisin）的保鲜效果相当。结果表明枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸具有较好的保鲜效果。

关键词：枯草芽孢杆菌WL17、抗菌物质、鱼丸、保鲜

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅面上项目2009C32017

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：353-357