小麦醇溶蛋白磷酸化改性工艺及性质的研究

摘要：

小麦醇溶蛋白是一种新型的食品添加剂和品质改良剂,为了探讨其在增稠剂方面的应用,采用多聚磷酸钠对小麦醇溶蛋白进行磷酸化改性,以粘度为评价指标进行单因素实验和正交实验,确定了最佳改性工艺条件,并研究磷酸化改性后小麦醇溶蛋白的性质。实验结果表明最佳改性工艺为聚磷酸钠添加量与底物小麦醇溶蛋白添加量之比为1：2,反应时间1.0h,反应温度25℃以及pH9.5,改性后的蛋白粘度、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及其稳定性均有显著改善。

关键词：小麦醇溶蛋白、磷酸化改性、粘度

所属期刊栏目：33

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：安徽省2008年科技攻关计划项目2008A08010302209

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：318-321