酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

摘要：

以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明：中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数：pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。

关键词：水牛奶、酪蛋白酶解物、抗氧化活性肽、响应面优化法

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科攻11107005-1D;国家自然科学基金资助项目1071576;上海市教育委员会科研创新项目09YZ470

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：309-313