芹菜粉对天然中式香肠颜色影响及工艺优化的研究

摘要：

天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因素（接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间）的优工艺参数的基础上,采用正交实验L9（34）的方法,确定最优的发酵工艺参数条件为：A1B3C2D2,即发酵时间为30h,发酵温度为30℃,发酵菌株接种量为107cfu/g,发酵菌种配比采用木糖葡萄球菌：肉糖葡萄球菌=1：2。

关键词：发酵香肠、芹菜粉、天然、有机、木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金课题31071569

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：294-298