搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究

摘要：

以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明：搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是：砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。

关键词：搅拌型芒果水牛酸乳、响应面分析法、组合赋权法、优化工艺

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广西大学人才资助项目XZL090325;国家自然科学基金项目31071576

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：289-293,298