紫甘薯红色素在碳酸饮料中的护色工艺

摘要：

确定碳酸饮料中紫甘薯红色素的一种护色工艺,为其在碳酸饮料中的应用提供理论依据。采用分光光度法对色素保存率进行了分析,研究了碳酸饮料中几种常用食品添加剂对色素稳定性的影响,通过正交实验对它们的配比和加入量进行了优化。紫甘薯红色素在碳酸饮料中的最佳护色工艺配方为：磷酸：柠檬酸为0：0.18（g：g）、糖4g、异维生素C钠0.015g、单宁0.015g,采用此工艺配方参数,产品在常温（20℃）避光条件下贮藏25d时色素保存率为98.2%,预测出该贮藏条件下色素t0.9约为144d,半衰期t0.5约为949d。紫甘薯红色素在碳酸饮料中稳定性较好,应用价值较高。

关键词：紫甘薯、红色素、碳酸饮料、护色工艺、稳定性

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分类号：TS275.3(食品工业)

资助基金：安徽省高校省级自然科学研究项目KJ2011B089;食品科学与工程省级教学团队20101094

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：266-268