纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的发酵条件

摘要：

杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆（1：5料液比）,再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖（204g/L）、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%～11%（V/V）的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%（V/V）,然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸（以乙酸计）为40～45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。

关键词：杜仲叶醋、纤维素酶、酒精发酵、醋酸发酵、感官评价

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：北京林业大学科技项目2008-BL-LY-01;国家星火计划项目2010GA600015

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：201-204