烟叶末在酶解和美拉德反应过程中风味变化规律的研究

摘要：

测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明：烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。

关键词：烟叶末、酶解、浓缩、美拉德、风味物质

所属期刊栏目：33

分类号：TS41(烟草工业)

资助基金：广东中烟工业公司科技项目05XM-QK[2010]013

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179