游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用

摘要：

游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。

关键词：游离脂肪酸、食品、风味、作用

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101321;食品科学与技术国家重点实验室开放基金课题SKLF-KF-201008;江西省教育厅青年科学基金项目GJJ11088

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：422-425