生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

摘要：

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著（P〈0.01）,生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是：生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。

关键词：鹅腿肉、生姜汁、嫩化、质构仪

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划资助项目1252G069

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：241-242,246