绿茶汤pH对其颜色及抗氧化能力的影响

摘要：

探究茶饮料工艺中pH对其颜色及抗氧化活性的影响,研究了不同pH下龙井绿茶汤的颜色值、总酚含量、总黄酮含量、缩合单宁含量以及FRAP值、DPPH自由基清除率、羟基自由基（.OH）清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率的变化情况,并分析了各指标间的相关关系。结果表明：随绿茶汤pH上升,其颜色加深,总酚、缩合单宁含量降低,综合抗氧化能力下降。茶汤的pH与其颜色极显著正相关,与抗氧化能力极显著负相关,因此较低的pH有利于提高绿茶汤的抗氧化活性。

关键词：绿茶汤、颜色、pH、酚类物质含量、抗氧化性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-136,140