不同新鲜度养殖大黄鱼肉中特征性挥发物的研究

摘要：

为了探讨养殖大黄鱼肉特征性挥发物,采用顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测0℃及20℃下不同贮藏天数的大黄鱼肉挥发性风味。共鉴定出七大类48种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。发现大黄鱼挥发性风味以羰基化合物和醇类为主。并结合微生物实验的结果,运用主成分分析（PCA）的方法得到了己醛、对二甲苯等8种表征肉样＂新鲜＂,2-壬酮、丙酸、二甲基二硫等15种表征肉样＂腐败＂的特征性挥发物。

关键词：固相微萃取(SPME)、气相色谱-质谱法(GC-MS)、挥发性风味、大黄鱼

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：2010年上海海洋大学校青年科研基金A-2501-10-011504

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：79-84,96