增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

摘要：

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂（单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯）的正交实验得出以下结果：黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度（单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4）分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。

关键词：豆浆、增稠剂、乳化剂、表面张力、稳定系数、感官评分

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：上海市教育委员会重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：341-345