夸克干酪传统工艺研究及优化

摘要：

采用生产夸克干酪的传统方法,采用七因素二水平正交设计研究了发酵剂添加量、菌种比例（乳酸链球菌、乳脂链球菌与乳明串珠菌的质量比）、杀菌温度、凝乳温度、切割pH对夸克干酪品质的影响。结果表明：当发酵剂添加量为3%,菌种比例为1∶1∶2,发酵温度为35℃,杀菌温度为79℃,切割pH为4.7时,夸克干酪品质最佳。经验证,该工艺具有良好的可行性与稳定性,可用于实际生产。

关键词：夸克干酪、工艺、正交实验

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：北京市教委科技计划面上项目KM200800005001

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：230-233