加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

摘要：

研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明：浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化：油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸（DMA）、一甲基砷酸（MMA）、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。

关键词：加工方式、海带、紫菜、总砷、砷形态

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.58(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2009BADB7B06;基本科研业务费20603022011015

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-170,353