保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

摘要：

通过控制初始发酵条件：pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。

关键词：保加利亚乳杆菌、羟基自由基清除能力、DPPH·清除能力、抗氧化活性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-149