分子量对酪蛋白多肽抗氧化活性的影响

摘要：

在对酪蛋白酶解产物制备工艺进行优化的基础上,对不同分子量抗氧化肽（〉3ku,1～3ku,〈1ku）的抗氧化活性进行了评价。首先对酶的种类、酶底物比及水解时间进行了单因素实验,最终确定采用碱性蛋白酶,在pH8.0,55℃,底物浓度5%,酶底物比0.192AU/g的条件下,酶解4h所得水解物抗氧化活性最高。经过超滤和凝胶过滤层析分离获得不同分子量的抗氧化肽,并采用2,2′-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS＋.）、羟自由基和超氧自由基清除活性评价其抗氧化性。结果表明,ABTS＋.清除活性与分子量呈负相关（r=-0.898,p〈0.01）,分子量低于1ku组分活性最强（2mg/mL,Trolox当量为2.08±0.05mmol/L）;分子量低于3ku的抗氧化肽羟自由基清除活性较高（IC50：1～3ku,4.43±0.03mg/mL;〈1ku,4.35±0.06mg/mL）;分子量高于3ku组分主要分布在3～5ku,超氧自由基清除活最强（10mg/mL,66.1%±1.0%）。

关键词：酪蛋白、抗氧化肽、分子量、自由基

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：青年教师科研项目2010JS078;国家自然科学基金21029045

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99