丁二酮乳酸乳球菌发酵对羊奶脂肪酸组成影响分析

摘要：

为研究乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis）在单菌发酵,或与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）混合发酵条件下对羊奶中脂肪酸含量影响情况,利用气相色谱法进行脂肪酸分析,结果表明：L.diacetylactis发酵显著提高了羊奶中、短链脂肪酸百分含量,降低了长链脂肪酸百分含量（p〈0.05）;L.diacetylactis接种量对发酵羊奶成品中脂肪酸组成影响不显著;L.diacetylactis与S.thermophilus、L.bulgaricus混合发酵羊奶中脂肪酸组成不受S.thermophilus、L.bulgaricus影响。因此,L.diacetylactis发酵适用于开发风味良好、营养合理的酮香型羊奶保健品。

关键词：乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种、发酵、气相色谱、脂肪酸

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：公益行行业科研专项经费项目3-45;陕西省攻关项目K331021103

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：85-87,91