ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究

摘要：

采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液,通过浊度、粒径及稳定性分析,研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明,ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15,在pH8.5,相对湿度为65%,60℃条件下,干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善,反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小,接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10,反应1d最佳。

关键词：ε-聚赖氨酸、葡聚糖、美拉德反应、乳化性、褐变指数

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“国家大学生创新性实验计划”项目091001923

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：53-57,61