三种砖茶品质生化成分的研究

摘要：

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的＂发花＂工序,其品质表现为有菌花香,滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩,加工过程比较简单,内含成分高,滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老,自然发酵时间长,可溶性糖含量高,其品质表现为香气纯正,滋味甘甜。

关键词：茯砖茶、青砖茶、黑砖茶、加工、生化成分

所属期刊栏目：33

分类号：TS272.54(食品工业)

资助基金：广东省重点科技攻关项目20098020201013

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：374-376,379